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Toutofu

Chef, Paris
Toutofu - Chef - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

Dans son petit restaurant à de ramen du 18ème arrondissement, Céline fabrique elle-même son tofu. Le tofu est idéal pour ceux qui doivent cuisiner sans blé, sans lait, ou qui décident de se passer de produits d’origine animale. Ce fromage végétal prend la saveur des aliments avec lesquels il est associé, ce qui ouvre un champ de possibilités incroyables ! On ne compte pas les différentes façons de le décliner : on peut l’écraser en purée, l’émietter, le cuire au four, le griller, le fumer, ou encore en faire une soupe...

Le savoir-faire

Fabriquer du tofu c’est tout un art ! Pour transformer les fèves de soja en tofu, Céline les laisse tremper toute une nuit dans l’eau, elle les fait ensuite bouillir, puis les passe à travers un tamis pour obtenir du lait de soja. Comme pour réaliser du fromage, Céline ajoute un coagulant (sel ou calcium), et nous voici avec du tofu frais. Mais elle insiste : « sans aucun conservateur ! » 

Parlez nous de votre restaurant. 

Nous sommes un restaurant végan, qui fait des ramen au tofu. Nos ingrédients viennent de la filière bio française, surtout francilienne. C’est le cas des pâtes pour les ramens et même notre tofu. Je le fabrique moi-même, à partir de soja bio, avec des méthodes anciennes. La préparation traditionnelle du soja me prend quatre heures à elle seule. Tous mes plats sont originaux, tout est fait maison, ce qui nous offre une petite renommée à l’internationale. 

 

Quand l’avez-vous ouvert ? 

Je vis en France depuis 16 ans, et mes parents depuis plus longtemps que moi. Nous avons ouvert en 2013, mais je suis la 4e génération à travailler le tofu. Il n’y a que le tofu qui peut remplacer la viande, car il nous faut des protéines et des nutriments. Ma famille faisait déjà du tofu à Shanghai, et ça continue encore aujourd’hui, mon oncle étant le président de l’association du tofu de la ville.