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Moutarde de Provins

Moutardier, Melz-sur-Seine
Moutarde de Provins - Moutardier - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

Patrice Boudignat, agriculteur passionné, a relancé la production de graines de moutarde en Ile-de-France, oubliée depuis le début du siècle. Grâce à des recettes médiévales et originales, il a su faire revivre les saveurs traditionnelles des moutardes à l'ancienne en des produits d'exception. Il produit également une huile de graines de moutarde très parfumée et du vinaigre à la rose de Provins.

Le savoir-faire

La moutarde est réalisée à partir de graines de moutarde de l'exploitation, récoltées en Seine-et-Marne. Les graines sont moulues dans un moulin à meule de pierre. Pour les autres ingrédients, Patrice utilise des produits locaux comme des roses de Provins, du miel, du vin blanc et du Champagne.

Quelles activités exercez-vous sur votre exploitation ?

C’est une exploitation familiale qui a été divisée il y a 25 ans. J’ai eu un tiers de l’exploitation et j’ai décidé de me diversifier immédiatement. Il y a donc depuis une vingtaine d’années une production de graines de moutarde que l’on transforme directement. J’ai aussi un élevage extensif de vaches écossaises, je produis des céréales et je participe à quelques événements dans l’année. 

Pourquoi la moutarde ?

Tout a commencé en 1995. J’avais lu quelque part que 98% des graines de moutarde provenaient du Canada. J’ai trouvé cela très intéressant et j’ai récupéré des graines que j’ai tenté de vendre à travers la France. Lorsque je me suis trouvé dans le Nord de la France, un moutardier qui allait partir en retraite, m’a conseillé de proposer directement de la moutarde pour être sûr que mon affaire soit rentable. Il m’a donc appris à faire de la moutarde à l’ancienne, d’où l’hydromel et le vinaigre de miel que l’on retrouve beaucoup dans la cuisine médiévale. Comme je vis à Provins, une ville médiévale, cela tombait très bien !

Ce fût donc une belle rencontre !

Oui, j’ai beaucoup appris. Avant de me lancer dans la moutarde, j’avais créé un bar de dégustation sur l’exploitation où je faisais venir des œnologues et des brasseurs pour des dîners conférences. J’aimais beaucoup ce milieu là également mais je ne voulais pas être dans le même créneau que mes amis. Donc, la moutarde était aussi un bon moyen de faire la différence.

Avez-vous des projets à venir pour votre exploitation ?

Oui absolument ! J’ai pour projet d’avoir mon propre atelier de moutarde car pour l’instant je suis en location et ce n’est pas toujours évident au niveau de l’organisation. Et j’aimerais planter de la vigne afin de produire du verjus et faire de la moutarde avec ! C’est un projet qui me tient vraiment à cœur !

Qu’est-ce que le verjus ?

Ce sont des grains de raisin qui n’ont pas mûri, ils n’ont donc pas de sucre. Aujourd’hui, les vignerons les jettent tandis qu’à l’époque, ils écrasaient ces grains à part afin d’avoir un jus acide, du verjus. Nous parlons de verjus, un peu avant le vinaigre. C’était très utilisé dans la cuisine médiévale ! J’aimerais donc faire une moutarde à l’ancienne avec du verjus pour remplacer le vinaigre, afin de retrouver des saveurs médiévales.

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Moutarde de Provins
25cL
26,00 € / L