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Les Bonpains

Artisan boulanger, Noisy-le-sec
Les Bonpains - Artisan boulanger - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

Patrick Gomez est artisan boulanger. De son enfance il garde en souvenir les odeurs des pains cuits de la boulangerie de sa tante. Le désir de Patrick : faire vivre l'artisanat et donner l'accès au plus grand nombre à un véritable pain en liant ingrédients de qualité, recettes artisanales et équipements nouvelle génération.

Le savoir-faire

Les pains sont façonnés à partir d'ingrédients issus de la culture biologique française. Patrick perpétue un savoir-faire artisanal, avec l'utilisation de levain naturel et de farines locales, une fermentation lente et une cuisson sur sole de pierre.

Bonjour Patrick, pouvez-vous nous raconter votre histoire ?

Bonjour, je suis tombé dans la boulangerie lorsque j’avais 7 ou 8 ans. À cette époque, j’ai eu l’occasion de passer plusieurs soirées jusque très tard dans la nuit dans une grande boulangerie en Savoie, et je pense avoir été marqué à jamais par cette expérience. À ce moment, j’ai su qu’un jour je serai boulanger.

J’ai eu la chance de faire des études, puisque je suis ingénieur en informatique, et j’ai pu travailler pour de grands groupes internationaux. La quarantaine approchant, j’ai réalisé que je ne m’épanouissais plus dans mon travail et je suis retourné deux fois à l’école. Une première fois pour apprendre à diriger une entreprise avec un Executive MBA à HEC Paris, puis une seconde fois pour apprendre à fabriquer le pain, avec un CAP de Boulanger.

J’ai repris un premier fournil spécialisé dans la fabrication artisanale de pain bio à Ivry-sur-Seine en 2011, puis un second en 2014 à Noisy-le-Sec.

En 2017, nous avons déménagé les deux fournils dans un nouveau site de production, tout neuf, dans lequel nous fabriquons maintenant tous nos pains, à Noisy-le-Sec.

 

Comment se passe la confection d’un pain chez Les bonpains ?

Nous appliquons les recettes ancestrales de la fabrication du pain : un pétrissage lent, un pointage en masse, puis la division au poids souhaité suivi d’un boulage et d’un premier repos du pâton.

Pour certaines recettes (baguette, pain parisien), nous avons ressuscité des usages perdus, tels qu’assurer un repos supplémentaire au pâton entre le façonnage et l’allongement.

Pour les pavés et les boules, nous les façonnons à la main, comme autrefois.

Reste alors l’étape de l’apprêt pendant laquelle s’effectue la fermentation. Nous avons choisi de faire une fermentation lente pendant 14 heures afin que les arômes aient le temps de se développer.

Enfin, viennent les étapes de scarification et de cuisson. Les pains sont cuits dans des fours à soles de pierre, comme autrefois.

 

L’utilisation d’ingrédients locaux est-elle une priorité pour vous ?

Nous sommes labellisé « Mangeons local en Île-de-France - BIO », ce qui assure au consommateur des valeurs et des pratiques axées sur un engagement à valoriser le patrimoine local, à préserver l’environnement régional, et à démontrer une implication sociétale et un dynamisme économique.

L’origine locale de nos ingrédients est notamment l’une de nos obligations.

 

Tous vos pains sont certifiés bio. C’était une volonté de départ ?

L’ensemble de la production Les bonpains est certifiée bio.

C’est inscrit dans les gènes de la marque, et ça ne changera jamais.

 

En quoi vos pains se différencient ils d’un pain traditionnel ? 

Ils se différencient par leur goût ! C’est principalement le levain que nous utilisons, ainsi que nos recettes qui donnent à nos pains leur caractère. Notre levain chef a été créé il y a plus de 20 ans, et il est rafraichi tous les jours avec de la farine de meule T110 bio et de l’eau.

 

Si vous deviez n’en choisir qu’un ?

Le pain au lin brun et lin doré, légèrement toasté, encore tiède, avec du beurre ou un morceau de fromage.

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