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GAEC Biziari

Producteur de tomme de brebis Basque BIO, Isturits
GAEC Biziari - Producteur de tomme de brebis Basque BIO - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

C'est à Isturits que Gisèle et Ludovic installent leur cheptel de 250 brebis en 2003. 10 ans plus tard, ils obtiennent le label AB pour leurs fromages, une prouesse dans cette région où les terres adaptées à l'agriculture biologique sont rares !

Le savoir-faire

Les fromages de brebis de Gisèle et Ludovic sont produits en agriculture biologique. Ils cultivent eux-mêmes en bio les trois quarts de la nourriture qu'ils donnent à leurs bêtes. C'est la qualité de l'alimentation qui détermine la consistance et le goût du caillé du lait, obtenu lors du processus de fabrication du fromage.

Bonjour Gisèle, comment Ludovic et vous êtes-vous devenus producteurs de fromage ?

Mon mari Ludovic s’est installé dans la ferme en 2003. Il élevait des brebis et vendait leur lait à une coopérative. C’est après que je l’ai rejoint en 2008 que nous avons décidé de transformer notre lait en fromage. Puis, on a entamé la conversion vers le bio, pour obtenir le label Agriculture Biologique en 2013. Une réussite pour nous ! Ensuite, on a décidé de consacrer davantage de notre production aux circuits-courts et au direct producteur : nous sommes entrés dans le réseau de la Ruche qui dit Oui ! en 2015, ce qui nous a permis d’élargir notre gamme de produits et de proposer notamment des produits frais. Aujourd’hui, la Ruche qui dit Oui ! représente 70% de notre chiffre d’affaires : on ne peut plus s’en passer !

Comment vos brebis sont-elles nourries ?

Sur 40 hectares de surface agricole, nous cultivons des céréales, des légumineuses, du fourrage et 100% du foin pour l’alimentation de nos brebis. Le tout en agriculture biologique, évidemment ! Les brebis sont en pâture dès que le temps de permet et montent en estives, c’est-à-dire dans les montagnes, entre l'arrêt de la traite fin août et le retour de la pluie début octobre. Ainsi, nous parvenons à être autosuffisants à hauteur de 75% pour l'alimentation de nos 250 brebis. C’est ma fierté ! Le dernier quart est acheté dans des coopératives bio ou à un agriculteur du Gers en bio. 

Comment se passe la transformation du lait en fromage ?

Pour être transformé en fromage, le lait doit d’abord coaguler. L’objectif de cette opération est de récupérer sa partie solide, le caillé. Pour parvenir à ce résultat, on doit y ajouter des bactéries lactiques et de la présure. Une opération qui nécessite un sacré savoir-faire ! Ensuite, le lait se transforme en un gros bloc, c’est le “caillé”. Il flotte ensuite dans un liquide blanchâtre, le petit lait, qui permettra de produire du “breuil”, un fromage secondaire. Enfin, avec le “caillé”, Ludovic façonne des boules qui deviendront de la tomme.

Pourquoi avoir choisi l’agriculture biologique ?
L’agriculture biologique s’est imposée comme une évidence pour nous. Nous voulions que tout notre processus de production soit en bio. De la culture de céréales pour nos bêtes, jusqu’à la production de notre fromage. D’ailleurs, sur la partie “caillé” du processus de fabrication, on sent bien que l’alimentation en bio de nos bêtes fait la différence. Nous avons un cheptel de 250 têtes dont 200 brebis à la traite. Dés qu’il fait beau, elles vont paître en extérieur et l’hiver elles sont nourries avec un fourrage sec. Leur lait est beaucoup plus riche au printemps. Pour nous le bio, c’est un gage de qualité, mais aussi un moyen de rencontrer d’autres producteurs qui partagent les mêmes valeurs. Les terres cultivées en bio sont rares dans la région ! Alors on a décidé de permettre à trois maraîchers bio de cultiver leurs légumes sur trois hectares de nos terres. Cela permet aux maraîchers de bénéficier d’une terre riche en matière organique (fumier) et de gérer la pression des “mauvaises” herbes.