Fromagerie de la Ferme Quatre Etoiles

Fromager, Auffargis
Fromagerie de la Ferme Quatre Etoiles - Fromager - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

A la Ferme quatre étoiles, située à Auffargis dans les Yvelines, vous pourrez trouver des vaches, des porcs, des poules gambadant en liberté, des ânes ou encore des bergers de Beauce. Mais c'est surtout ici que Fabio a installé sa fromagerie, où il fabrique de délicieux fromages italiens.

Le savoir-faire

Avec l'aide de deux fromagers, dont Massimo, ancien maître fromager en Italie, Fabio produit différents types de fromages italiens, dont les fameuses mozzarella et burrata. Ces produits sont conçus à la main dans la tradition italienne.

Bonjour Fabio, pouvez-vous me parler un peu de vous et de votre projet ?

Notre fromagerie est toute neuve, nous l'avons faite contruire spécialement ici à la Ferme 4 étoiles. Nous avons commencé en juin 2017 donc nous avons encore quelques produits qui ne sont pas totalement finalisés et que nous commercialiserons un peu plus tard. Le but était de fabriquer du bon fromage italien, en suivant la tradition italienne. Mes fromagers et moi-même étant italiens, nous avons le goût de proposer des produits authentiques et délicieux. Nous aimerions par la suite ouvrir de nombreux points de vente pour proposer nos fromages, mais aussi pourquoi pas des plats cuisinés à base de nos fromages.

 

D'où vient le lait que vous utilisez ?

1/4 de notre lait de vache vient d'ici, il est issu des vaches laitères de la Ferme 4 étoiles. Les 3/4 restants viennent de la ferme de Jean-Baptiste Mailier située à 30km d'ici. J'ai choisi d'utiliser le lait des vaches de Jean-Baptiste car ce sont de bonnes vaches normandes, qui sont bien nourries et surtout pas au maïs ensillage. Cela donne du bon lait, essentiel pour faire du bon fromage. Pour ma recette de mozza en revanche, j'utilise 50% de lait de vache de la région mais aussi 50% de lait de vache de bufflone d'Italie. 

 

Comment fabrique-t-on de la mozzarella ?

Nous mettons du lait dans une très grande cuve avec des ferments naturels et de la présure de veau jusqu'à l'obtention d'un lait caillé que l'on peut ensuite découper, il n'y a pas d'acide citrique dans nos fromages. Nous prenons une partie de ce lait caillé qu'on met dans de l'eau bouillante pour tester si le mélange est bien prêt. L'eau bouillante nous permet de filer le lait comme du chewing gum, si celui-ci file sans se casser jusqu'à un mètre, alors on peut passer à l'étape suivante. On fait bouillir le lait caillé puis on le fait tremper dans une eau froide à 4 degrés, afin de le faire rétrécir. Ensuite on la passe dans la machine qui les découpe en forme de boules, puis plus qu'à faire tremper dans un peu d'eau salée et on obtient la mozza ! La burrata prend plus de temps car nous n'avons pas de machine et nous les faisons toutes à la main. 

 

 

 

 

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Fromagerie de la Ferme Quatre Etoiles
Fleur de lait
2,50 €
16,7€/kg
~150g
à partir du 20/09
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Fromagerie de la Ferme Quatre Etoiles
Ricotta
2,60 €
13€/kg
~200g
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Fromagerie de la Ferme Quatre Etoiles
Mozzarella
3,50 €
23,33€/kg
~150g
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Fromagerie de la Ferme Quatre Etoiles
Burrata
4,40 €
25,14€/kg
~175g