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samedi 20/08

Ferme de la Quesne

Producteur de fromage de vache bio, Bois Heroult
Ferme de la Quesne - Producteur de fromage de vache bio - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

La ferme de la Quesne est en bio depuis 1998. Séphane élève des vaches normandes de façon extensive, sans ensilage, pour obtenir une très bonne qualité de lait. Tout le lait est transformé en fromagerie par Clément, qui s'inspire des recettes montagnardes.

Le savoir-faire

Ils ont repris l’élevage laitier familial, en s’attachant à maintenir le bocage environnant, grâce à la plantation de haies et vergers fruitiers. Le choix de l’Agriculture Biologique s’est fait dès 1998. Le territoire, propice à la pousse de l’herbe, permet une alimentation naturelle du troupeau essentiellement au pâturage ou avec du foin, sans ensilage. Les fromages sont produits à partir du lait de la traite du matin ajouté au lait de la veille qui a maturé toute une nuit. On obtient ensuite un caillé qu'on presse toute une nuit. Il est alors salé, égouté puis affiné pendant jusqu'à 9 mois. Pour valoriser le petit lait des fromages, Stéphane et Clément ont lancé un atelier d'engraissement de cochons qu'ils achètent à un éleveur naisseur-engraisseur en Bio dans l'Eure. Les ambitions pour demain... offrir de nouvelles créations fromagères, soutenir les démarches en circuit court, l’autosuffisance énergétique de la ferme

Stéphane, peux-tu nous présenter la ferme ?
Je me suis installé sur la ferme de ses parents dans les années 1990. Quand mes parents ont créé la ferme dans les années 1950, il y avait 8 vaches !  Aujourd'hui on a 92 hectares et 90 vaches principalement normandes. Toute l'alimentation vient de la ferme. On a un système très extensif : les vaches sont nourries uniquement à l'herbe ou au foin, pas d'ensilage (ni de maïs ni ensilage d'herbe) et peu de céréales, tout en bio. Le niveau de production est inférieur mais la qualité du lait et la santé des vaches s'en ressentent !

Clément, toi qui est fromager, comment tu es arrivé à la ferme de la Quesne ?
Après des études dans l'agro-alimentaire, j'ai ensuite travaillé dans l'industrie agro-alimentaire. J'ai eu envie de revenir à un travail à taille humaine. En bon normand, j'adore le fromage. J'ai repris les études dans une école de fromagerie. C'est là que j'ai rencontré Stéphane. Stéphane s'était installé sur la ferme familiale, je l'ai rejoins en 2016. Depuis 2010, il y avait déjà une fromagerie, avec un salarié, qui transformait 25% du lait de la ferme. Aujourd'hui nous sommes 4 et nous valorisons presque tout le lait de la ferme, soit presque 35 tonnes par an !

Et quels sont ses fromages ?
Ce sont des fromages au lait cru, à pâtes pressés et cuites, et à affinage long (jusqu'à 9 mois). Les fabrications sont inspirés des fromages de montagne et des gestes traditionnels. J'avais envie d'apporter un peu de diversité dans les fromages normands.
On a 3 fromages :
- une tome crémeuse et parfumée
- une meule, qui rappelle les fromages à pâte cuite type gruyère
- le Saint-Bray, une raclette très bonne aussi crue