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Châtaigne Gourmande

Castanéiculteur BIO, Varaignes
Châtaigne Gourmande - Castanéiculteur BIO - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

Depuis 15 ans, Denis Bourgin cultive avec passion des châtaignes en Agriculture Biologique à Varaignes, en Dordogne, bassin historique de production de ce délicieux fruit d'automne. Le domaine compte aujourd'hui 8 hectares de châtaigneraie, avec 15 variétés différentes.

Le savoir-faire

Chez Châtaigne Gourmande, tout est fait avec patience et technique : la priorité, c'est la qualité du produit ! Les châtaignes sont récoltées à la main pendant la saison, puis les plus belles sont sélectionnées manuellement également pour être vendues fraîches. Pour Denis, pas question de vendre des châtaignes qui auraient perdu en qualité : les précieux fruits sont stockés au plus frais possible, pour préserver leur saveur et leur texture. Côté transformation, là encore tout est fait à la main : épluchage, cuisson, mise en bocal. Le sucre de canne (bio, lui aussi) utilisé pour la préparation des crèmes de marrons a été soigneusement sélectionné, et chaque recette est réalisée par petites quantités, pour vous garantir des produits d'exception.

On connaît le châtaigner en forêt, mais comment se passe la culture du châtaigner en châtaigneraie ?

Je conduis ma châtaigneraie en BIO depuis 2002. Du mois de mars au mois de juillet, je me consacre à la taille, et au soin des arbres : protection biologique pour limiter les insectes ravageurs et apport de matière organique pour entretenir la fertilité du sol (fumier d’ovins, compost et BRF -des copeaux de branches).  Je suis aussi aidé de mes moutons qui pâturent sous les châtaigniers. En octobre et novembre, je récolte, entièrement à la main.

Comment sont transformées les châtaignes ?

Une fois les châtaignes ramassées, on les immerge rapidement pour faire le tri des châtaignes et écarter les châtaignes verreuses. Elles sont séchées et triées par calibre et enfin mises en chambre froide. Ces étapes sont effectuées assez rapidement (maximum 48 heures) pour préserver la fraîcheur des fruits.

Une fois stockées, je les transforme d'octobre à janvier. Pour l'épluchage, j'ai ma technique : un tambour de machine à laver et un chalumeau ! Cette technique sans eau permet de preserver au mieux le goût et les nutriments des châtaignes. Ensuite, la stérilisation se fait dans un laboratoire agrée « bio » aux normes européennes.

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Châtaigne Gourmande
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