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Atelier M'Pâtes

Producteur de pâtes, SAINT-CYR-LA-RIVIERE
Atelier M'Pâtes - Producteur de pâtes - La Ruche qui dit Oui ! à la maison

L'exploitation

Martial a pris en 2001 la succession de la ferme familiale située dans l'Essonne à Saint-Cyr-la-Rivière. En 2017, il décide de transformer le blé dur cultivé sur l'exploitation en pâte sèche afin de faire redécouvrir le goût de cette céréale. Pour Martial l'atout-clé de son produit, c’est le goût mais également la tenue de ses pâtes.

Le savoir-faire

La fabrication des pâtes se fait en 3 étapes. Il faut 1 tonne de blé dur pour obtenir 800 kilos de semoule. La transformation s’opère à 40 km de la ferme dans l'un des derniers moulins d'Île-de-France. Puis la semoule est transformée en pâtes grâce à une extrudeuse qui détermine les formes des pâtes. À la sortie de l'extrudeuse les pâtes sont placées sur des claies pour le séchage à basse température (moins de 40°C) pendant 14 heures. Cette étape cruciale de la fabrication a une action sur la tenue, le goût, la valeur nutritive ainsi que la conservation des pâtes.

Que faisiez-vous avant l’atelier Mpâtes ? 

J’ai d’abord suivi une formation agricole. Puis je suis parti de la ferme pour être commercial dans une société agro-alimentaire de la restauration d’entreprise. En 2001, j’ai repris la ferme de mes parents. En 2017, j’ai décidé de transformer un des produits de ma ferme en produit fini. J’ai décidé de faire des pâtes. Quand je suis revenu sur l’exploitation, un de mes objectifs était que ma femme puisse me rejoindre. Elle va bientôt pouvoir le faire. On va travailler en famille à partir de septembre. 

 

Votre farine est-elle traitée ? 

Nous sommes en agriculture raisonnée, nous faisons très attention. On ne met aucun pesticide, on prend soin de l’environnement. On réalise souvent des analyses et on n’intervient que s’il y en a besoin. Mon credo, c’est le terroir, c’est d’avoir des produits qui ont du goût. 

 

Comment se passe la fabrication des pâtes ? 

Je cultive du colza, de l’orge de brasserie, du blé tendre et dur sur 165 hectares. Le blé dur est stocké chez moi, avant d’aller chez le meunier pour revenir chez moi en semoule. La fabrication a lieu dans mon corps de ferme, avec des machines italiennes. La particularité de mes pâtes, c’est que je les fais sécher pendant 14H à basse température, ce qui préserve leurs fibres et leur goût. 

 

Certaines de vos pâtes sont aromatisées. Comment sont-elles faites ? 

Pour des pâtes aromatisées, il faut 5 kg de farine et 2 litres d’eau. Pour obtenir différents  goûts, on fait un jus dans lequel on ajoute ce que l’on veut comme arôme. J’ai choisi les duos ail/persil et tomate/basilic, que je fais infuser moi-même. Pour des pâtes très rouges, on ajoutera de la betterave, même si ça n’a pas trop de goût. Les épinards donnent une belle couleur verte.

 

Et pour l’avenir ? De nouvelles recettes ?

On est tellement près de la capitale du cresson que j’ai déjà pensé faire des pâtes hyper locales. Le problème est que ça bouche les machines. Peut être que ça passera mieux avec de la truffe ! 

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